L’estiu acaba, la calor marxa i la nostra ruta estiuenca arriba al seu punt i final a Liguria, al nord d’Itàlia. La capital és Gènova, ciutats amb un dels centres històrics més grans d’Europa ple de carrerons que desemboquen a inesperades placetes plenes d’una mescla de colors, olors i sabors inconfusibles. El clima mediterrani és inconfusible; amb hiverns suaus i estius calorosos, a Gènova també se la coneix com la ciutat del vent. És aquí on el temps sembla haver-se detingut, on edificis i esglésies s’entrellacen amb antigues botigues en activitat des de fa més d’un segle i en les quals les especialitats segueixen sent preparades segons les receptes tradicionals.
La cuina de Liguria també s’inspira en el Mediterrani. La gastronomia liguria i genovesa revela el caràcter d’aquest territori i l’ingeni de la seva gent omplint les seves taules de productes de la terra i de la mar. Els genovesos fan de la cuina simple, rica en verdures i amb una gran presència de l’oli d’oliva; plats genuïns, saborosos i extraordinàriament atractius.
La naturalesa del territori ha regalat als genovesos un gran conjunt d’herbes aromàtiques com el romaní, la sàlvia, la farigola o l’alfàbrega genovesa, un dels ingredients primordials per preparar il pesto genovese, la salsa verda italiana més cèlebre arreu del món.
El pesto es troba a cada casa, als restaurants, a tot arreu de Liguria. Amb una base d’alfàbrega, all, oli d’oliva i formatge pecorino sardo, el seu secret radica en les proporcions. Els genovesos es mantenen ferms en les costums: “per fer un bon pesto s’ha d’utilitzar un morter”. El pesto s’utilitza com acompanyament pels primers plats: lasagna, gnoquis i especialment le trenette, els tradicionals spaghetti de Liguria.
També tenen un paper protagonista els pastissos salats i la focaccia, un pa cobert d’herbes aromàtiques i oli d’oliva, salat ocasionalment amb formatges. La de formatge al Recco, elaborada a la ciutat de Recco, localitat propera a Gènova, destaca per no contenir llevat.
La gastronomia de Liguria ha anat variant amb el pas dels segles segons el lloc i el tipus de comensals. Podem trobar des dels plats més tradicionals i populars a plats més elaborats pels paladars més exquisits. Però comparada amb altres costums locals, la cuina de Liguria és frugal i senzilla, però sobretot destaca per ser típica. És aquesta fusió la que fa que els genovesos tinguin com a tradició celebrar l’aperitiu, una costum quasi obligada i a la que pocs d’ells renuncien. Un tocchi, el que vindria a ser una tapa, l’acompanyen amb qualsevol beguda ja sigui internacional o natural de la zona, on destaquen el gotto de vi blanc ligure i el baixeichito basat en el fabulós basílic.
Igualment, la tradició s’ha sabut adaptar a les influències d’altres zones; influències amb les quals els liguresos i genovesos han desenvolupat una cuina plena de perfums i sabors espectaculars.
Tu ens fas bategar…! Il Cuore t’estima!